La conduite de vigne
Les Duréault visant à produire un vin de qualité, à la hauteur de l'appellation Mercurey, leur conviction est qu’il faut garantir la pérennité de la vigne car une vigne plus ancienne c’est un raisin plus fin et donc une production plus complexe aromatiquement. C’est pourquoi la résilience est au cœur de la conduite de vigne du domaine, et cette approche se décline selon trois axes.
1. Le travail de la terre
Le désherbage sur le domaine est mécanique et les apports sont réalisés à partir de matières organiques (et non avec des bactéries ou des engrais chimiques). Cela permet de garantir une bonne biodiversité ainsi que l’équilibre du sol.
2. La taille de la vigne
Martin a mis en place un nouveau système de taille permettant de réduire la dimension des plaies qu’elle provoque et d’éviter que ces plaies soient proches des circuits de vascularisation des ceps. En procédant de la sorte, le risque que les ceps développent des maladies de bois est grandement réduit.
3. La sélection des ceps
Plutôt que d’utiliser des ceps issus du clonage, le domaine plante désormais des pieds de vigne issus de la sélection massale, c’est-à-dire non des clones mais des individus différents d’une même variété. Si cette différence d’un pied à l’autre induit une variabilité de la production, elle permet surtout de garantir, grâce à la diversité génétique, une meilleure résistance aux maladies et aux stress météorologiques (sécheresse, fortes chaleurs,…).
La récolte
Toutes les parcelles sont vendangées à la main à la fin de l'été. Une trentaine de personnes sont alors employées pour la récolte qui dure environ 10 jours.
Chaque vendangeur est formé à trier lui-même les raisins sains et mûrs sur le cep. Ainsi les fruits ne sont jamais en contact avec des raisins abimés, ces derniers étant jetés immédiatement.
La vinification
Pour les vins rouges, la vendange est entièrement égrappée puis mise en cuve pour une fermentation avec macération des peaux durant 15 jours.
Pendant cette fermentation, des remontages (arrosage des peaux avec le jus) et des pigeages traditionnels sont effectués pour extraire la couleur et les tannins qui se trouvent essentiellement dans la peau des raisins.
Le vin est ensuite tiré de la cuve, assemblé avec le vin provenant des peaux passées au pressoir, puis élevé 18 mois dans des fûts de chêne avant d'être mis en bouteilles.
